Los alimentos a través de la historia.
¿Qué
cambios tuvieron desde la época de Cervantes hasta los días de hoy?
¿Qué
nombres reciben actualmente?
¿Cuánto
cuestan los alimentos?
¿Dónde
podemos comerlos?
¿Cómo
podemos pedirlos?
¿Cuánto cuestan?
¡Vamos
a viajar por este aprendizaje!
En este año de 2016 hace 400 años desde el
fallecimiento de Miguel de Cervantes, vamos a rescatar en esta clase que
comidas se servía en aquella epoca y que comidas son habituales entre los
hispánicos actualmente.
Hace 400 años que nos dejó Miguel de
Cervantes, vamos a rescatar en esta clase que comidas se servía el en aquella
epoca e que comidas son habituales entre los hispánicos actualmente.
Las recetas que a continuación se
documentan constituyen una detallada radiografía de las preferencias
gastronómicas y los gustos de la sociedad española de principios del
siglo xvii, con una clara influencia de la iglesia y del mundo árabe. Es
ésta una característica específica de la Península Ibérica que no se produce en
otros países. Las fuentes de las que han bebido se encuentran en los recetarios
de autores especializados del momento: Ruperto de Nola, Libre del Coch,
ca. 1490 (Barcelona: Curial, 1982, facs.), Hernández Maceras, Libro del
arte de cozina (Salamanca, 1607), Francisco Martínez Montiño, Arte
de cozina, Pastelería y Vizcochería y Conservería, 1611 (Barcelona:
Tusquets, 1982, facs.), Libro del arte de cozina en el qual se contiene
el modo de guisar de comer en qualquier tiempo..., de Diego Granado, 1599
(Lleida, 1990, facs.); pero que también y, como se puede observar en la
abundante bibliografía que se acompaña, en toda nuestra literatura del Siglo de
Oro. El Quijote y El rufián dichosode Cervantes, el Buscón de
Quevedo, El Guitón Onofre y La Lozana Andaluza son,
por ejemplo, auténticos «compendios gastronómicos».
I. Comidas de ricos y comidas de pobres. Comidas de hidalgos.
¿Qué comían y qué bebían las gentes
de la España de 1605? No nos dejemos engañar por las recetas con costosos
componentes y de complicada elaboración; nuestra sociedad era una sociedad de
contrastes, en la que convivían diferentes grupos sociales. Si exceptuamos a un
pequeño sector de la población —la aristocracia y los clérigos— que comía en
exceso, disfrutaba de una comida exquisita con platos muy rebuscados, manjares
excelentes y vinos muy costosos, el común de las gentes tenía una dieta muy
sobria. El mundo del hampa y los pícaros comían poco y mal, muchos de ellos
vivían de las sobras de los conventos y de la caridad: los gallofos , los sopistas o brodistas, personajes
destacados de nuestra literatura picaresca —éstos y los hidalgos pobres como
don Quijote—, tenían una dieta muy menguada, se caracterizaban por su olor a
ajos crudos, comían poco, a lo más una vez al día.
La evolución de una sociedad dura y austera, centrada en el pastoreo y curtida por un clima hostil y las interminables guerras fronterizas hasta alcanzar una forma de vida más relajada en la que empieza a disfrutar de placeres gastronómicos inimaginables, es tema perfectamente descrito en Los coloquios satíricos:
La evolución de una sociedad dura y austera, centrada en el pastoreo y curtida por un clima hostil y las interminables guerras fronterizas hasta alcanzar una forma de vida más relajada en la que empieza a disfrutar de placeres gastronómicos inimaginables, es tema perfectamente descrito en Los coloquios satíricos:
Solían en nuestra España comer las
personas ricas y los cavalleros un poco de carnero assado y cocido, y quando
comían una gallina o una perdiz era por muy gran fiesta. Los señores y grandes
comían una ave cocida y otra assada, y si querían con esto comer otras cosas,
eran frutas y manjares simples. Agora ya no se entiende en sus casas de los
señores sino en hazer provisión de cosas exquisitas. Y si con esto se
contentasen, no avría tanto de que maravillarnos, pero es cosa de ver los
platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van
mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y
contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la
digistión. Y es tanto lo que en esto se gasta que a mi juycio ha encarecido las
especias, la manteca, la miel y la açúcar, porque todo va cargado dello y, como
comen a la flamenca, con cada servicio que llevan va un platillo déstos para
los hombres golosos, y con no tocarse algunas vezes en ellos, tienen mayor
costa que toda la comida. Y comer de todos estos manjares diferentes, aunque
cada uno dellos sea simple, sería muy dañoso, quánto más siendo los más dellos
compuestos, que muchos ay dellos que llevan encorporadas diez y doze y veinte
cosas juntas, no mirando lo que Plinio dize contra ello en el undézimo capítulo
de la Natural Historia, cuyas palabras son: «El manjar simple para los hombres
es muy provechoso» (Torquemada, A. Coloquios satíricos (1553).
Madrid:
Turner, 1994, p. 331-332).
· El presente texto se apoya sobre el conjunto de recetas que he publicado en Gastronomía
del siglo de Oro, Barcelona: Herder, 2002. Las recetas se han
modificado y ampliado.
·
Gallofa:
era la vida ociosa, libre y holgazana, como suele ser la de los que se dan a
pedir limosna por no trabajar; y así se dice darse o andar a la gallofa. Covarrubias
lo definió muy bien: «El pobretón que, sin tener enfermedad, se anda holgaçán y
ocioso, acudiendo a las horas de comer a las porterías de los conventos [...].
Y porque la mayor parte son franceses, que pasan a Santiago de Galizia, y por
otro nombre se llaman gallos, los dixeron gallofos, y gallofa el pedaço de pan
que les dan. También les llaman galloferas: y todo tiene una significación.
Gallofear, andarse a la gallofa. Y púdose decir gallofa, quasi galli
ofa, mendrugo de pobre francés y de aquí se derivan gallofo y gallofear».
Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua Castellana o Española.
Madrid:
Turner, 1977. En adelante: (Covarrubias).
